[MUSIC] Precisamente porque los productos y las categorÃas de producto mueren, es necesario ser capaz de innovar en productos y servicios. Y lo vamos a ver con un ejemplo muy interesante, del caso elBulli, que escribà hace unos años. ElBulli, el que llegara a ser el mejor restaurante del mundo de la mano del quizá mejor chef del mundo, Ferran Adrià . Nació en el año 61 de la mano de un matrimonio alemán, los Schilling, que se fueron a Roses, en la Costa Brava, y descubrieron una pequeña cala donde abrieran un minigolf, junto con un pequeño chiringuito de playa. Aquà vemos a Marketta Schilling, la fundadora, cocinando a la brasa. Unos años más tarde, cuando elBulli you habÃa pasado de ser chiringuito de playa a ser you un famoso restaurante o, vamos, relativamente famoso en la comarca, con dos estrellas Michelin, se contrató a Ferran Adrià . Por entonces un joven que ni siquiera tenÃa estudios en las mejores escuelas de cocina y que, bueno, pues estaba en el servicio militar y pasó unos meses ganándose un dinerillo. Ferran Adrià no tenÃa, por tanto, ese conocimiento, pero tenÃa ganas de ser alguien, tenÃa ganas de aprender de cocina y rápidamente se enamoró del mundo de la cocina. Hasta un punto en el que él descubrió, escuchando a un chef francés, cómo la creatividad esencialmente es no copiar. Alguien le preguntó a ese famoso chef francés, ¿qué es crear?, y él dijo, crear es no copiar. Y en ese momento se dio cuenta, you estamos hablando de finales de los 80, que él habÃa estado básicamente copiando las recetas de los grandes chef franceses pero no estaba creando algo realmente único por sà mismo. Ese sencillo comentario cambió completamente a Ferran Adrià e hizo que se pusiese a innovar con muchÃsimas cosas, a lanzar nuevas recetas y a diseñar un nuevo restaurante. Vamos ahora a ver un video de una de las recetas o de las técnicas más innovadores que implementó Ferra Adrià en la cocina, que es la técnica del nitrógeno lÃquido. [MUSIC] >> Bueno, cambiamos el tema. >> [FOREIGN] [MUSIC] >> Estamos viendo el famoso nitrógeno lÃquido. >> [FOREIGN] >> Ahora Harold nos va explicar qué es. >> [FOREIGN] >> Es un producto muy joven, utilizado en la alta cocina. >> [FOREIGN] >> Y que nos ha permitido hacer elaboraciones que antes eran imposibles. >> [FOREIGN] >> Por ejemplo, un sorbete de alcohol. >> [FOREIGN] >> El alcohol no congela. >> [FOREIGN] >> En un congelador normal. >> [FOREIGN] >> Sin embargo, a menos 196 grados que tiene el nitrógeno. >> [FOREIGN] >> Te permite hacer un sorbete de alcohol. >> [FOREIGN] >> En este caso es un sorbete de caipiriña. >> [FOREIGN] >> Con mucho alcohol. >> [FOREIGN] >> Como es una caipiriña. >> [FOREIGN] >> Esto te permite hacer este sorbete. >> [FOREIGN] >> Esta es una de las utilidades que tiene el nitrógeno lÃquido. >> [FOREIGN] >> Ahora vamos a ver otra. >> [FOREIGN] >> Que es la cocción en frÃo. >> [FOREIGN] >> Es un puré de pistacho. >> [FOREIGN] >> Con un poquito de agua. >> [FOREIGN] >> Muy simple. >> [FOREIGN] >> Lo introducimos en el nitrógeno. >> [FOREIGN] >> Y vamos a conseguir lo que vais a ver ahora. >> [FOREIGN] >> Figuraos que fuera chocolate. >> [FOREIGN] >> HarÃamos la trufa más mágica inimaginable. >> [FOREIGN] >> Porque, por un lado, queda, a ver, a ver. >> [FOREIGN] >> Y esa es solamente una de las recetas de Ferran Adrià , tiene muchÃsimas otras recetas famosÃsimas. ¿Cómo consiguió Ferran Adrià innovar de una manera tan radical? Bueno, pues hasta que cerró el restaurante para convertirlo en una fundación, Ferran y su equipo habÃan desarrollado 1846 recetas, realmente Algo increÃble, cada año cambiaba todas las recetas, aproximadamente 50 recetas, pero para ello trabajaba duramente, cerraba seis meses el restaurante. Y en esos seis meses estaba viajando con parte de su equipo, estaba investigando nuevos ingredientes, nuevas técnicas, y estaba ideando, ideando e ideando. Si pensamos en el proceso que seguÃa Ferran Adrià , habÃa un proceso muy estructurado. No estamos hablando solamente de una persona que tiene unas ideas locas y que es muy brillante, que lo es, y que se le van ocurriendo nuevas recetas. Es una persona que está constantemente trabajando, apuntándolo todo, fijándose, haciéndose preguntas y trabajando en equipo. ¿Cómo se trabaja en ese proceso de creación? Pues el proceso comienza con la generación de ideas. Y una idea puede ser, oye, no es dando esta técnica del nitrógeno lÃquido, o se nos ha ocurrido que la podemos utilizar en la cocina, vamos a empezar a hacer recetas con esta técnica. Luego hacemos un benchmark. Él hacÃa un benchmark y miraba de algún modo qué habÃan hecho otros cocineros para ver si realmente lo que él estaba haciendo era totalmente innovador. O si, por el contrario, podÃa aprender también algo de lo que se habÃa hecho con otros cocineros o en otras industrias para después aplicar conceptos creativos, conceptos como la deconstrucción o el minimalismo. Son conceptos que son muy difÃciles de explicar, un poco etéreos, pero que son utilizados en otras artes y que no eran tan utilizados en el mundo de la cocina. Después, Ferran elaboraba sus prototipos de recetas en su taller, cerca del mercado de La BoquerÃa, y los iba probando y los iba perfeccionando hasta que conseguÃa a finalización de la receta. Por tanto, si vemos el proceso, estamos hablando de un creador que se le ocurren cientos de ideas en solamente un año, para luego conseguir tan solo 50 recetas. Muchas veces en las empresas lo que nos pasa es que nos enamoramos de unas pocas ideas, las acabamos lanzando al mercado, pero no hemos probado cientos de ideas para quedarnos con unas pocas. Entonces, nuestra posibilidad de éxito es mucho menor. Pero quizá lo más interesante de Ferran Adrià no es el proceso, lo más interesante es toda esa fase conceptual. Vamos a ver ahora un vÃdeo que nos describe un poco cómo empezó Ferran de verdad a innovar. Cuando escucho aquella famosa frase de crear es no copiar y él se habÃa dado cuenta que habÃa estado toda su vida copiando, cómo se fue de lo que era más el producto central, el producto básico, a tratar de aumentarlo con conceptos mucho más filosóficos, pero más profundos, y que le darÃan una gran diferenciación. >> Ocurrieron de coger huevos, batirlos, una sarten, hizo una tortilla. Es una nueva elaboración, una nueva técnica, un nuevo concepto. Fue increÃble, gracias a esta creación fueron posible cientos, miles de tortillas. Y esto es algo que nosotros vemos, con la creación de la primera espuma lo vemos. No sé muy bien por qué, pero lo vemos. Y empieza algo nuevo, empieza algo que no sabemos muy bien qué es, pero está ahÃ. >> [FOREIGN] de la Universidad de Barcelona [FOREIGN] >> [FOREIGN] >> [FOREIGN] >> Pasábamos de la creación de platos, que era lo normal en la cocina, a querer crear técnicas, elaboraciones o conceptos que nos permitieran hacer nuevos platos. Era otro mundo, era mucho más difÃcil, pero a la vez era mucho más excitante. [MUSIC] >> Hemos visto, entonces, el poder de los conceptos. Cuando le preguntábamos a Ferran Adrià cómo era capaz de crear y cómo era capaz de inventarse estos conceptos y cómo lo ponÃa todo junto para crear una receta. Él hablaba de su famosa pirámide creativa y decÃa para un cocinero cuando empieza a cocinar necesita técnicas e ingredientes, necesita dominar las técnicas e ingredientes, y yo dominaba las técnicas e ingredientes de la cocina francesa. Asà que me propuse inventarme nuevas técnicas, encontrar nuevos ingredientes o también encontrar técnicas. Por ejemplo, de lo que era la industria alimentaria, cosas como el extrusionado de patatas que no se habÃa utilizado en la alta cocina, que era casi, digamos, un anatema para los grandes chefs franceses. Pero él implementó muchas de estas técnicas, otras que se inventó e ingredientes que aprendÃa de otras culturas, como la china o la peruana. Asà que, innovando en técnicas e ingredientes you tenemos una capa de innovación muy importante. Después, él buscaba conceptos creativos. Es interesante, en el documental que se produjo en Televisión Española, en La 2, que está disponible en la web, se observa como él, cuando empieza realmente a preguntarse cómo innovar, se va a vivir con un amigo escultor para ver cómo este artista innovaba. Y ve que los artistas desarrollan o utilizan conceptos de otras artes o de sus propias artes, y los aplican a su propia creatividad. Por tanto, Ferran se hizo una colección de conceptos creativos que podrÃa ir incorporando a la alta cocina. Y, finalmente, lo que él habla de la lÃnea filosófica, es básicamente el por qué innovamos y el qué queremos conseguir con la innovación. Él decÃa que él no querÃa conseguir una receta simplemente que supiese bien, sino una receta que sorprendiese, que realmente hiciese a lo mejor sonreÃr o traer a la memoria aquel recuerdo de la niñez. Estamos hablando de conceptos, algunos relativamente difÃciles de entender, pero que son los que marcan la innovación disruptiva, la innovación realmente radical. [MUSIC]
