接下来很快地我们来进入第二节，关于动物、 植物食材中的毒素，
特别先介绍动物性食材里面含有的天然毒素， 分为四个章节，四个小部份。
包括第一个 河鲀毒素，我给它下的批注是：好吃但致命。
我们可以想想看，常常我们对于饮食上面追求 不是纯粹营养，反而有一点点挑战性，
觉得呢有毒的但是假如能够吃到 天然美味，避开这毒素，好像有点挑战，
似乎是这样子的吗？的确有的部分的饮食人是有这种的偏好跟取向，
不可以说它对或错啦，但是呢走在那个
钢索上面成为我们食物上面的摄取的， 的确是要冒险、 犯难的精神。
第二提到贝类毒素，它主要是被污染的。
那第三个是普利恩蛋白， 那我们现在常常提到一些狂牛症的相关的议题，
也利用这样的议题，这样的课题，来提到它潜在的风险，以一个新的概念的所谓的
普利恩造成我们脑部的一些影响。
第四个是提到维生素A，维生素A是一个非常非常代表性的
动物性脂溶性的维生素，它虽然非常非常广泛地在应用、
在使用，它潜在的风险在哪里？可以跟大家做一个进一步的说明。
来看看这个新闻，我们上个餐厅 吃白鲭河鲀，五个饕客中毒，
这是在2011年4月份在台湾 台南这个地区有一个德川日本料理店里面，
特别这些饕客吃了后出现了什么？ 头晕、 舌唇、 四肢痲痹的现象。
就医之后呢还在问的病史当中了解呢是来自于 河鲀的饮食造成河鲀的中毒。
几个人经过观察之后呢， 顺利，但是我们可以看到这种误食河鲀的新闻
你却觉得这是第一次听到吗？一而再、 再而三， 持续都听到。
为什么？那河鲀毒素这种毒素的存在，我刚才也提到了， 它在演化的角色上面其实河鲀是为了要存活、
生存下去， 所以它出现了这样的毒素，那毒素为什么出现呢？我来跟大家好好说明一下。
过去呢对于这个河鲀呢，当作是 佳肴美味，其实是来自
苏轼，苏东坡的《惠崇春江晚景》 里面就提到：竹外桃花三两枝；
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地 卢芽短，正是河豚欲上时。
你看到，河豚成为他的 春江晚景诗里面的重点人物啊，所以
苏轼不只是爱吃所谓的东坡肉，苏东坡。
我们可以看到一些三层的肥肉，除此之外呢他还喜欢这一位，
我们来看看左边这个图，这个切盘摆成这样子，如花一般地拱在那里，
就是我们河鲀这种，河鲀生鱼片一直都是大家 额，饕客特别喜欢的，不只是在台湾，
这个喜欢的一个概念呢也是来自于日本的一些 饮食的一些文化。
所以我们看到这些河鲀看似 温驯啊，目前还没有蓬起来嘛，蓬起来的时候呢里面的毒是怎么来的？
来看看，事实上河鲀毒， tetrodotoxin，简称
TTX ，它其实毒性的来源是来自于一个单胞菌，叫 假交替单胞菌的细菌所产生的。
这产生呢是在早在60年代由杜克大学的 楢桥敏夫博士发现，
那因为这些河鲀吃的这些含有单胞菌，这单胞菌呢
基本呢分布在河鲀的内脏、 肌肉、 血液或
皮肤的不同的部位，因此造成呢它有毒素的存在。
那这个 TTX 它作用的机制是在哪里？我们知道我们神经的传导，
一个脉冲打下来要传进来，接下来我们肌肉各方面动作能够 进一步地推展。
那假如是神经的传导里面 最重要的是钠离子通道，只要是钠离子通道的蛋白质，就会受这个
河鲀毒素的一些影响，而然后阻止这些钠离子进入细胞内，造成我们神经
传递讯息呢被阻断了，更进一步地严重地影响我们的呼吸肌，造成中枢神经
痲痹，是这么子来的，我们也看到毒性强啊。
它的是我们氰化物氰化钠中毒千倍的毒素， 而且呢半中毒的致死质量
LD50 仅有 334 微克每公斤，而且这个毒素呢
完全没有办法经过加热就把它破坏掉，因为它有极好的耐热性。
所以呢按照它毒素的发生呢，剂量不同呢，出现呢轻微呢只是嘴巴麻木，
严重的呢甚至会呼吸痲痹、 休克致死，危险的是
目前没有什么特殊的解药，只能够插管，慢慢地去支持疗法，让它慢慢慢慢药输 过去。
可这么强烈的毒素 大家又对于河鲀的、 河鲀肉的生鱼片或者河鲀肉的制品这么这么的喜欢，
可是在台湾呢目前还没有河鲀料理的证照，我不晓得在内地里面这个证照是不是已经存在了，
还是说就干脆不鼓励，你不鼓励呢但是有这个需求，所以这样以食品
安全的概念里面应该是让这样子的认证制度，我们去 河鲀的料理店里面是一个标准、
有技术纯熟的师傅，有经验的师傅处理的河鲀肉，让我们民众在消费上面能够得到的是
更安全的一个饮食，而不是 片面地说：有毒有毒，你千万别去吃就好了，你中毒是自找的。
这样听起来呢，这个人过分吶过分吶，应该还是要 回到基本面上，要营造一个所谓的安全的环境，
有这个证照去做河鲀的处理才是一个正确的一个面向，正确的想法，你说是不是呢？
接下来我们来讨论第二项动物食材中的毒素，是有关于贝类毒素的。
这是一篇报道，提到加拿大进口的 象拔蚌里面含有痲痹性贝类毒素 一个新闻。
我们知道吃象拔蚌已经不是新闻了， 也是我们长期在摄取的一个食材，味美、
鲜甜，所以呢已经成为我们生活选择海鲜的一个部分。
可是这样的新闻呢还是会出现，让我们去了解一下 这类贝类毒素是如何产生中毒的效应的。
用这样子一个简单的图来做一个说明哦，我们来看一下
右边里面最上角里面有看到星星黄色的部分，
它是一个产生贝类痲痹性毒素的一个细菌。
除此之外呢，假如有一些是 非产生这些痲痹性毒素的一个藻类，
在吞食的，刚才提到了，这些毒素物质 它可能呢因为藻类共生
或者是一些染色体遗传的物质的 DNA 的交换，而让它变成了以下几种排列组合， 全部都会中毒。
不管是有这个 PSP
产的毒藻，或者是这个毒藻又吃了有产生的一个细菌， 或者是不会产生
PSP ，就是痲痹性贝类毒素的 这些藻类，如果跟细菌体一起
共生之后也会产生这种毒，以及单独这个产毒的细菌 也会产生这种毒。
那 PSP 的来源呢有这上面四种状况，
假如一个营养跟环境温度适当的时候，它会大量地繁殖，包括温度适当，
盐类、 有一些氮类的一些能量营养来源以及磷
的来源，这些藻类毒藻就会大量萌发，这萌发的时候我们知道这个
藻类呢在海里面， 海床里面如何去生存？它是滤食这些
水分，希望从海水里面滤食过程中得到养分。
因此呢 这滤食性的贝类滤食或草食性的一些鱼类摄取了这些
所谓的文蛤啊、 牡蛎啊、 淡菜啊、
贝类等等都有可能会 让它本身里面夹带的这些毒性的物质存在，再加上
一些杂食性的或者肉食性的一些鱼介贝类的摄取之后， 都会把这些潜在的毒素带来到我们人体。
我们知道这些痲痹性的贝类呢常常是在， 刚才提到，滤食的过程中，贝类滤食的过程中
对于产毒的涡鞭毛藻 累积、
蓄积、 浓缩之后在体内，进一步呢这些
藻类，所谓 Paralytic shellfish poison ， PSP
痲痹性贝类毒素一样，跟刚才提到的 TXT
河鲀毒素很类似的，会造成钠离子通道 的阻断，一阻断之后的效应是什么？
就让这神经没办法传导，干扰神经的作用， 就进入痲痹，而且呢一样跟刚才
TXT 一样， 它的毒素呢相当，但是呢也是对于
热很稳定，因此不会因为烹煮的过程中就会让这些热而消失。
临床上呢吃了这些贝类， 大家要记得，只要吃进去之后在
15 分钟之内就发现吃了贝类之后 嘴巴、 舌头会麻、
会刺痛，切记：赶快停下来去寻求医疗。
甚至从他的痲痹的感觉会从嘴巴扩展到脸部而展到四肢，
在半个小时左右就会出现吞咽困难， 甚至会流口水、
语言障碍，可能会冲击语言，严重的时候真的是会要命的。
所以到医院的时候呢，一个小时、 两个小时呢是黄金的时期，
这黄金时期呢赶快用一些活性碳去吸附这些毒素，试一些碱性溶液去洗胃、 灌肠，
同时呢如果呼吸衰竭，需要去做支持性的治疗，才能够躲避 除掉这个痲痹性贝类毒素的伤害。
可是想一想， 以食品安全的观点，不吃刚才是第一个选择，
第二个，吃的时候有初步的症状的时候呢，赶快停止， 可是怕就来不及了。
所以因此在管制措施上面，如何让我们食品安全能够更安全？
应该有方法，所以呢现在呢我们农委会做了
对于负责水产养殖、 毒藻的监控过程中，对于这个水域适合
涡鞭毛藻孢子大量萌发的 底泥当中，当水的颜色改变，而出现所谓的红潮的现象的时候，
就表示水中的贝类呢产生
吸食过量的鞭毛藻类的机会呢就大大增加， 而会去浓缩在我们这些贝类的体内。
因此一旦发现这些状况， 当藻类超过了管制的一些界限之后呢，我们就应该要禁止采收。
禁止采收取决在于什么？取决在于我们的市场以外， 取决在于于我们的消费链、
食物链或工业链之外， 自然而然地，养殖贝类痲痹性贝类中毒的事件呢就不会再发生了，这是值得我们去
从管制的观点去做食品安全的把控、 把关，这是一个非常非常重要的一个概念。
姜至剛 Chih-Kang Chiang副教授 (Associate Professor)
